L'eau est la mère du thé

« L'eau est la mère du thé,
La théière son père
Et le feu son professeur. »

Voilà l'un de ces fameux « proverbes chinois » que l'on peut lire en tout ou partie dans la plupart des livres consacrés au thé. Les Chinois ayant été les premiers (et longtemps les seuls) à boire du thé, tout texte sur celui-ci se doit apparemment de contenir au moins un proverbe chinois, réel ou supposé. Pourquoi pas ? D'autant que ces trois lignes constituent un bon résumé de trois éléments importants pour la préparation d'un bon thé : l'eau que l'on met en contact avec les feuilles, le récipient dans lequel on réalise l'infusion (la théière) et la température à laquelle on porte cette eau (le feu).

Soyons structurés : laissons de côté pour l'instant la théière et la température et concentrons-nous sur l'eau... Pourquoi est-elle si importante ? — Et pourquoi est-ce que je me mets tout à coup à écrire à la deuxième personne du pluriel ? Je ne sais pas. Peut-être est-ce pour faire « comme si » j'avais de précieux conseils à donner, alors que ça ne fait que deux mois à peine que je bois du thé tous les jours ? Les derniers convertis sont souvent les pires. Vous pouvez donc dès à présent, si vous le désirez, arrêter la lecture de cet article et vous rendre sur le site Web de personnes qui s'y connaissent vraiment1.

Si l'eau est si importante dans la préparation d'un thé, c'est parce que, d'un côté, elle constitue environ 99 % de cette boisson, mais, de l'autre, ne doit pas en fausser le goût. L'eau doit être un simple révélateur, un vecteur du thé. Elle ne doit absolument pas prendre le dessus sur la liqueur obtenue : ce sont les saveurs et les arômes de la feuille de thé que l'on veut dévoiler, pas ceux de l'eau ! C'en est presque un paradoxe : la meilleure eau pour le thé est celle qui est la plus incolore, inodore et insipide.

Si tu demandes de l'eau à un sage, il te montrera la montagne

Si on pose à un spécialiste l'épineuse question de l'eau qu'il convient d'utiliser pour faire honneur à un bon thé, il y a une assez grande probabilité pour qu'il sorte à nouveau de son chapeau un proverbe chinois... Ou plutôt, dans ce cas-ci, une citation de Lu Yu (733-804), auteur du Cha Jing (Le Classique du thé), le tout premier ouvrage connu à traiter de ce breuvage. Lu Yu a accordé beaucoup d'importance à l'eau et a même développé une petite hiérarchie des eaux utilisées pour la préparation d'un thé :

« Pour ce qui est de l’eau, l'eau de source est la meilleure, l’eau de rivière arrive en second et l’eau de puits est la pire. La meilleure eau de source s'écoule lentement dans des bassins de pierre sur une montagne immaculée. Ne prenez jamais de l'eau qui tombe en cascade, jaillit ou se précipite en torrents ou en tourbillons. Dans de telles montagnes, où de nombreuses rivières se rencontrent en s'entrechoquant, l'eau n'est pas fraîche et peut même s'avérer toxique (...). »2

Cette petite hiérarchie est toujours d'une certaine actualité : vous pourrez à coup sûr préparer un meilleur thé avec une eau pure et cristalline captée en plein cœur d'une réserve naturelle des Hautes-Alpes qu'avec de l'eau de la Meuse puisée à son embouchure. Si vous faites partie des plus purs des puristes, vous pourriez pousser le souci du détail jusqu'à vous procurer de l'eau de source provenant de la région d'origine de votre thé, selon la logique — tout de même assez saugrenue ! — que la meilleure eau est celle qui a directement alimenté les feuilles du théier durant leur croissance. Non, je n'irai pas jusqu'à Ya'an dans le Sichuan pour ramener de l'eau de source pour mon Mao Feng. (En import, peut-être ?)

Un ruisseau bondissant
Impossible de rédiger un article consacré à l'eau pour le thé sans l'accompagner d'une photo d'un ruisseau bondissant sur des rochers, évoquant la grande pureté et la puissance indomptée d'une eau de montagne. (Oui, je revendique ici sans aucune honte le droit d'utiliser les clichés les plus éculés en la matière.) Pourtant, si l'on fait confiance à Lu Yu, il ne faut surtout pas utiliser cette eau pour faire du thé, mais préférer au contraire les eaux de montagne très calmes, qui prennent du temps pour se constituer. — Photo de Kylir Horton sur Flickr. (CC BY 2.0.)

Bien que ces divers éléments (pureté d'une eau de montagne au repos, parfaite symbiose entre l'eau d'un terroir et le thé qui y est cultivé, etc.) puissent contenir une certaine force d'évocation poétique ou symbolique, ils sont de peu de poids dans la balance en comparaison d'autres caractéristiques mesurables, telles que la teneur en minéraux de l'eau et son potentiel hydrogène (pH). Les meilleures eaux pour le thé sont très peu minéralisées (on en revient à certaines eaux de montagne chères à Lu Yu) et sont par ailleurs neutres ou légèrement acides, c'est-à-dire qu'elles possèdent un pH égal à 7 ou légèrement inférieur.

À la recherche du saint graal de l'eau en bouteille

J'ai personnellement réalisé une série d'expériences avec diverses eaux en bouteille... et j'ai gâché à ces diverses occasions pas mal de bon thé, mais je sers la science et c'est ma joie, comme dirait l'autre. Tout d'abord, je confirme que l'eau fortement minéralisée n'apporte jamais rien de bon. On peut facilement connaître la teneur minérale d'une eau en bouteille en vérifiant sur l'étiquette son taux de résidus secs. Exprimé en mg/L, ce taux mesure le nombre d'éléments minéraux recueillis après évaporation d'un litre d'eau soumis à une température de 180° Celsius. On évitera donc des eaux comme Vittel (1084 mg/L), Contrex (2078 mg/L), Hépar (2513 mg/L), ainsi que les horribles — du moins pour le thé — Vichy Célestins (3325 mg/L) et Saint-Yorre (4774 mg/L !), que je n'ai même pas pris la peine de tester. Je sers la science, mais faut pas déconner.

Il a choisi... bien malIl a choisi... bien mal.

Tout naturellement, pour infuser son thé, on cherchera de l'eau qui se situe à l'autre extrémité de la gamme. Les meilleures eaux européennes pour ce qui est de la faible teneur en minéraux cartonnent aux alentours de 30 mg/L de résidus secs, soit environ 150 fois moins que l'infâme Saint-Yorre ! Mais il faut aussi être attentif au pH, qui doit donc se situer à 7 (neutre) ou un peu en dessous (acide mais pas trop). J'ai souvent lu que pour préparer un thé, il vaut mieux sélectionner une eau légèrement acide qu'une eau totalement neutre. Pour l'instant, je ne peux ni infirmer, ni confirmer, car je n'ai jamais essayé une eau totalement neutre et n'ai donc pas de point de comparaison. En Belgique, parmi les eaux les moins minéralisées, il y a la fameuse Spa Reine (33 mg/L, pH de 6), que l'on trouve quasiment partout. Je l'ai donc testée en tout premier lieu, mais c'était une fausse bonne idée : j'ai trouvé qu'elle se mariait très mal avec le thé. Je n'explique pas entièrement ce mauvais mariage : peut-être est-ce dû à un pH tout de même déjà trop acide ou bien à d'autres caractéristiques que je n'ai pas prises en compte ?

J'ai eu la chance de trouver rapidement une meilleure eau dans mon supermarché habituel : l'eau de source de montagne Valon (distribuée en Belgique à travers le réseau Match/Cora). Il s'agit d'une eau de source et non d'une eau minérale naturelle, ce qui signifie que sa composition chimique n'est pas entièrement stable dans le temps. Cependant, avec un taux de résidus secs moyen inférieur à 30 mg/L et un pH de 6,8, elle est quasiment parfaite ! Il y a encore mieux : la Montcalm. C'est une eau minérale des Pyrénées qui a également un pH de 6,8. Elle contient un tout petit peu plus de résidus secs (32 mg/L), mais moins de calcium, de sodium, de bicarbonates, de nitrates et de chlorures que la précédente. Elle donne clairement un meilleur résultat, mais je ne l'ai pas toujours en stock, car en Belgique, elle n'est distribuée que dans certains magasins Delhaize « Le Lion ». Parmi les eaux que je n'ai pas eu l'occasion d'essayer, de nombreux amateurs mentionnent la Mont Roucous (25 mg/L de résidus secs — un record ! —, pH de 5,8) et la Rosée de la Reine (26,8 mg/L, pH de 5,8 également), une « eau de source pour femme », bel exemple de marketing genré ridicule (à ce sujet, voir aussi le site Web à dominante rose et contenant son lot de conseils « beauté » ou « détox », ce dernier terme étant un mot très à la mode en ce moment, qu'on associe souvent à l'eau et au thé, mais qui ne veut strictement rien dire).

Et l'eau du robinet ? (Ou : pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?)

Pourquoi ne pas utiliser tout simplement l'eau de distribution ? Le principal problème de cette eau est qu'on ne connaît de prime abord ni sa composition chimique, ni son pH. Par ailleurs, elle comporte la plupart du temps en quantité non négligeable deux grands ennemis du thé : le chlore et le calcaire (carbonate de calcium). J'expérimente presque quotidiennement les méfaits du calcaire sur mon lieu de travail (banlieue de Liège), où l'eau du robinet s'avère vraiment très dure : elle est en moyenne de 40 °fH, soit l'équivalent de 400 mg/L de carbonate de calcium, ce qui signifie concrètement qu'il y a environ quinze fois plus de calcaire dans cette eau que de minéraux dans une des bonnes eaux en bouteille citées ci-dessus ! Il faut vivre dans certains coins de l'Ardenne belge (comme Spa — comme par hasard !) pour avoir une chance de trouver de l'eau beaucoup plus douce, aux alentours de 7 °fH (ce qui est toujours beaucoup plus que dans certaines eaux en bouteille !).

Le calcaire a la sale habitude d'entartrer les bouilloires et les poêlons, mais surtout de donner un goût très désagréable au thé : ça passe encore avec des thés parfumés de mauvaise facture (comme certains thés en sachet vendus en supermarché), mais avec un bon thé en vrac, c'est un massacre ! Je l'ai tristement vérifié au boulot avec un thé vert vietnamien (un Tan Huong) et avec un pu-erh : l'eau se voile, un dépôt blanc peu ragoûtant se forme rapidement en surface et, pire que tout, les feuilles de thé ne libèrent pas normalement leurs parfums. Le chlore, quant à lui, présent en plus grande quantité dans l'eau du robinet pour des raisons assez évidentes de santé publique, peut donner un très mauvais goût à l'eau en général et peut gâcher les saveurs et les arômes du thé, surtout si ceux-ci sont légers, subtils et délicats.

La goutte d'eau qui fait déborder la théière Grand classique Web lorsqu'on parle d'eau du robinet, la photo en gros plan d'une goutte d'eau coulant d'un robinet. Oh, comme elle a l'air jolie et appétissante, cette goutte d'eau irrésistiblement attirée par la gravité terrestre ! Mais attention : elle contient sans doute assez de chlore et de calcaire pour vous faire regretter d'avoir succombé ne fût-ce qu'un instant à son charme dévastateur ! — Photo de John 'K' Krzesinski sur Flickr. (CC BY-NC-ND 2.0.)

Si pour une raison ou pour une autre vous refusez d'utiliser de l'eau en bouteille (« C'est trop cher », « Ce n'est pas écologique », « C'est lourd à transporter », « C'est ridicule alors qu'on a de l'eau potable à portée de main ! », « Franck Lepage dit que ce n'est pas bien et Franck Lepage ne se trompe jamais », etc.), l'eau du robinet sera votre amie, mais à certaines conditions. Si vous n'avez pas la chance d'habiter dans une localité où l'eau du robinet possède la grande pureté d'une eau de montagne non chlorée et peu calcaire, la meilleure solution sera sans doute d'utiliser une carafe à filtre ou encore une bague filtrante posée directement sur le robinet. Pour peu qu'on change le filtre quand il faut le changer, ces solutions filtrent assez facilement le chlore et modérément le calcaire, ainsi que certains autres minéraux préjudiciables à la préparation du thé. Je n'ai ni carafe, ni bague filtrante et je n'ai donc jamais testé d'eau du robinet filtrée pour préparer mon thé. Je finirai bien un jour par expérimenter la chose, simplement pour... le plaisir d'expérimenter la chose. (Je placerai un addendum à cet article lorsque ce sera le cas.)

Ce texte ne serait-il pas un tantinet trop long ?

Si, parfaitement ! D'autant plus qu'en définitive, le conseil se résume à : pour votre thé, choisissez une eau neutre ou légèrement acide, très peu minéralisée et contenant le moins possible de chlore et de calcaire. Chapeau si vous êtes arrivé jusqu'au bout ! (Coucou Léandra ! Pas trop inintéressante, la lecture ?) Dans le prochain épisode, il sera question de hauts fourneaux, de théières en terre et du lien improbable entre les deux.

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1 Par exemple, sur l'eau à utiliser pour préparer un bon thé, vous pouvez consulter cette page ou bien celle-là. Et pour un témoignage à la fois amusant et instructif sur l'importance de l'eau, vous pouvez aussi lire cet article : l'auteur y décrit notamment sa souffrance (relative) au moment où, en Crète, il a dû préparer un excellent Oolong avec une eau calcaire chauffée dans une bouilloire en plastique. Je devrais faire lire ce texte à tous ceux qui pensent que j'exagère avec mon histoire d'eau. Je leur déclarerais, sûr de mon bon droit : « Ha ! Vous voyez que je ne suis certainement pas le seul ahuri à rester planté devant le rayon d'un supermarché inconnu pour trouver l'eau la moins minérale et la plus neutre possible ! »
2 Traduction personnelle depuis une traduction anglaise du Cha Jing disponible en ligne grâce au no 44 (septembre 2015) du magazine Global Tea Hut [lien vers le PDF]. L'extrait sur l'eau se trouve à la page 45 de cette version.

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